Hương vị Atiso hầm giò heo Tùy Chọn

[Ngô Anh Tuấn]

Có nguồn gốc từ khu vực Địa Trung Hải cây Atiso được người Pháp di thực vào Việt Nam và trồng tại Đà Lạt từ thế kỷ 19 , trong thời điểm người pháp đang cho mở mang xây dựng thiên đường nghỉ dưởng miền núi này. Và cho đến ngày nay , tại Việt Nam , chỉ duy nhất Atiso trồng ở Đà Lạt là cho thu hoạch thành phẩm hoàn hảo nhất, và khu vực canh tác Atiso cũng chỉ thu hẹp trong khu vực Thái Phiên, Nam Hồ, Trại Mát, những vùng chuyên canh rau,hoa nằm ở phía đông thành phố . Chưa có một nghiên cứu chính thức nào cho tính “ đỏng đảnh ” này của Atiso, nhưng có lẽ hai yếu tố quan trọng là khí hậu và thổ nhưỡng của vùng đã tạo nên điều kỳ diệu ấy. Đặc điểm của cây Atiso là có thể sử dụng toàn bộ các bộ phận của cây để chế biến thực phẩm, thức uống, dược liệu . Từ thân, rể , lá, hoa , của cây sau khi thu hoạch đều chế biến thành trà Atiso, cao Atiso và một số tinh chất dược liệu khác .

Atiso tên khoa học là Cynara Scolymus , thuộc họ cúc ( Astraceae). Cây Atiso từ lúc trồng đến khi thu hoạch khoảng 4 tháng . Không chỉ là nguồn nhiên liệu quan trọng cho nghành công nghiệp chế biến tại Đà Lạt, Atiso còn có thể dùng để nấu những món ăn dân dã mà từ lâu đã trở thành đặc sẳn của miền cao nguyên sương mù này. Đó là món cọng Atiso xào tỏi, hay đặc biết nhất là món Atiso hầm giò heo .
Hoa Atiso hầm giò heo là món ăn dân dã , vừa ngon miệng , giải nhiệt và cũng là vị thuốc tốt đối với cơ thể , giúp tăng lực , tăng sức tiết mật , tăng tính chống độc của gan , tăng tiết sữa cho sản phụ , kích thích tiêu hóa , lợi tiểu . Hoa Atiso là hoa đã đến tuổi thu hoạch , không còn non và chưa nở bụng . Tùy vào cách chế biến của người đầu bếp mà hoa Atiso có thể được chẻ đôi ( hoặc chẻ làm tư ) hay để nguyên . Tuy nhiên , hoa phải được rửa sạch và loại bỏ phết phần nhụy tím để tránh tạo vi đắng cho món ăn . Giò héo sau khi được cắt nhỏ và ướp gia vị sẽ được hầm cho mềm trước khi cho Atiso vào hầm chung . Món hoa Atiso hầm giò heo được cho là ngon nhất khi giò hao được hầm mềm những vẫn còn độ dai và Atiso vừa chín tới . Món này phải dùng khi còn nóng và thường dùng chung với nước mắm ớt . Cái cảm giác khi nhón một cánh hoa hình quả tim chấm nhẹ vào chén nước mắm ớt đậm đà cho vào miệng, để rồi tận hưởng hương vị vừa béo vừa bùi , lại dai và ngọt ngọt mặn mặn của cánh hoa quyện hương vị giò heo như tan trên đầu lưỡi sẽ mang lại ấn tượng không thể nào quên cho thực khách . Bởi Atiso hầm giò heo là món ăn lạ khó ăn nhưng mọt khi đã ăn được thường khiến không ít người phải thú nhận đã “ nghiện “ .

Mọt món ăn có nguyên liệu xuất phát từ nước ngoài lại được chế biến theo kiểu truyền thống người Việt , và giờ đây đã trỡ thành đặc sản của phố núi Đà Lạt . Theo chân những người Đà Lạt di cư và cả những người đầu bếp Đà Lạt , Atiso và món Atiso hầm giò heo đã đi đến mọi vùng của cả nước . Từ năm 2000 , Atiso haamd giò heo đã ghi vào bản đồ ẩm thực Việt Nam khi chính thức nhận được huy chương vàng trong hội thi ẩm thực dân tộc Việt Nam do tổng cục du lịch Việt Nam tổ chức . Và từ đó , món hoa Atiso hầm giò heo luôn được đặt trang trọng trong các thực đơn đặc sản của những nhà hàng từ bình dân đến cao cấp không những tại Đà Lạt mà trên cả nước và cả trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt
Đến Đà Lạt , thử trải nghiệm trong một số tour du lịch hoa và không quên thưởng thức những món ăn từ hoa, trong đó không thể thiếu sót món hoa Atiso hầm giò heo , lúc đó bạn mới thực sự trải nghiệm hoàn toàn cảm giác của một du khách sành điệu